PENGARUH DOSIS DAN LAMA PERENDAMAN EKSTRAK NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING DADA AYAM PETELUR AFKIR

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak nanas (Ananas comosus L. Merr) yang mengandung bromelin, waktu perendaman dan interaksi antara kedua faktor terhadap keempukan, pH, daya ikat air (DIA), kadar air total, dan susut masak daging ayam petelur afkir. Bahan yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir umur 36 minggu sebanyak 14 ekor dan buah nanas umur 60 hari sebanyak 14 buah. Sampel yang digunakan adalah daging bagian dada sebanyak 27 sampel. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 3 × 3, dengan faktor pertama penambahan ekstrak nanas (0, 20, 40%) dan faktor kedua waktu perendaman (0, 30, 60 menit) dan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan terdapat interaksi antara konsentrasi ekstrak nanas dan lama perendaman terjadi pada pH (P<0,1), tetapi tidak pada keempukan, DIA, kadar air dan susut masak daging dada ayam petelur afkir. Penambahan ekstrak nanas 20% dan waktu perendaman 30 menit memberikan kualitas daging ayam petelur afkir yang terbaik.

.

Kata kunci : ekstrak nanas, lama perendaman, kualitas fisik