KAJIAN BERBAGAI MACAM ANTIOKSIDAN ALAMI DALAM PEMBUATAN SOSIS

Abstract

pembuatan sosis. Bawang putih memiliki manfaat banyak, bukan hanya sebagai antibakteri, antivirus, antijamur dan antiprotozoa, tetapi juga memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular dan kekebalan tubuh. Ketumbar (Coriandrum sativum) juga telah menunjukkan aktivitas dalam pengawetan sosis. Biji mangga memiliki aktivitas antioksidan yang kuat karena fenolik. Biji mangga merupakan sumber yang baik dari pitosterol seperti campesterol, β-sitosterol, stigmasterol, dan juga tocopherol.

Tujuan kajian ini adalah untuk mengetahui berbagai antioksidan bawang putih, ketumbar dan biji mangga terhadap kualitas sosis.Kajian ini menyimpulkan bahwa bawang putih segar, bawang putih bubuk dan minyak bawang putih memberikan manfaat antioksidan dan antimikroba untuk sosis ayam mentah dalam penyimpanan dingin (3 ° C). Di antara bentuk bawang putih, bawang putih segar pada konsentrasi 50 g / kg sosis memberikan pengaruh yang nyata, tetapi seperti konsentrasi tinggi mungkin tidak dapat diterima oleh banyak orang karena rasa yang kuat.Penggunaan antioksidan alami ketumbar dapat menurunkan nilai TBA, total Plate count (TPC) dan total jamur
dan ragi jika dibandingkan kontrol, namun pengaruhnya masih kurang kuat jika bibanding dengan bawang putih. Penggunaan antioksidan biji mangga mempunyai pengaruh yang sama dengan antioksidan sintesis (BHA) terhadap pH dan TBARS.

Kata kunci : Antioksidan, Bawang Putih, Ketumbar, Biji Mangga, Sosis